Tagliatelle con farina di carrubePhoto: Federica Navarria
Con piccoli accorgimenti potete ottenere una pasta di legumi ottima sia per consistenza che per sapore. Per un buon risultato è indispensabile denaturare le farine di legumi, perché è indispensabile denaturare queste farine? La farina di grano contiene due proteine, la gliadina e la glutenina. Queste proteine permettono di lavorare la farina formando la rete glutinica, le farine di legumi sono prive di queste proteine, se le impastiamo così come sono si ottiene una poltiglia non lavorabile. Per poter rendere lavorabili le farine di legumi occorre prima denaturarle, cioè sottoporle ad un trattamento termico passandole in forno a 90° per 3 ore. Durante la denaturazione le proteine si srotolano e si intrecciano tra loro creando una rete che imita il glutine e rende lavorabili le farine per la pasta fresca ed elastici gli impasti lievitati. La denaturazione delle proteine è un processo chimico fisico dove le proteine modificano la loro struttura, senza modificarne la composizione, così quando vengono impastate si formano dei grovigli compatti che permettono all’impasto di resistere in cottura. L’aggiunta della lecitina di soia aiuta a dare elasticità all’impasto. |
Per tutti i gs Senza glutine Senza latticini Per 2 persone: Per le tagliatelle 80 gr. di farina di cannellini denaturata 20 gr. di farina di carrube 1 uovo ½ cucchiaino di lecitina di soia macinata 1 cucchiaio d’acqua calda 1 cucchiaino di olio di vinacciolo Per il sugo 50 gr. di gherigli di noci 50 ml. di panna di soia 20 ml. di latte di mandorle 1 ciuffo di salvia 35 ml. di olio evo o olio di vinaccioli Sale marino integrale Far sciogliere la lecitina di soia nell’acqua calda. Setacciare la farina di cannellini e la farina di carrube e disporla a fontana sulla spianatoia, mettere al centro l’uovo, l’olio di vinacciolo e la lecitina di soia. Impastare fino ad avere un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per mezz’ora. Tirare la sfoglia allo spessore desiderato, io la tiro con la macchina per la pasta, non mi riesce di tirarla con il mattarello! Arrotolare la sfoglia e tagliare le tagliatelle, oppure passarle nell’apposito rullo della macchina per la pasta e lasciarle asciugare stese sulla spianatoia. Far tostare i gherigli di noce in un padellino antiaderente. Metterli nel frullatore con l’olio, il latte di mandorle e il sale, frullare fino ad ottenere una crema grossolana. Scaldare la panna di soia con la salvia e unirla alle noci eliminando la salvia. Regolare di sale. Lessare le tagliatelle in acqua salata bollente, scolarle quando vengono a galla, farle saltare in padella con il sugo di noci e servire. Questa salsa di noci è ideale per condire la pasta ma è ottima anche per crostini caldi da servire come antipasto. |
Zuppa di tofu e rapa rossaPhoto: Anna Tondini
Vi ho parlato diverse volte dell'importanza dei colori in cucina. Sarebbe interessante conoscere il potenziale terapeutico di ciascun colore attraverso l'abbinamento agli aromi, per me potrebbe essere un nuovo percorso di conoscenza. Il colore è vita, influenza il nostro comportamento e le nostre emozioni. Gli alimenti non sono altro che colore solidificato e ogni organo risponde a un colore specifico. Scegliete un colore e lasciatevi guidare! Io amo i colori caldi dell’autunno e cerco di riproporli nei miei piatti, perché si inizia a gustare il cibo dalla vista, un buon piatto presentato in modo triste non invoglia a gustarlo. Quali sono i vostri colori preferiti? Raccontatemi le sensazioni che vi trasmettono. Vi ho già parlato delle proprietà delle rapa rosse sul blog, vi lascio il link: Blog |
Senza glutine Senza latticini Vegan Per gs 0 e B Per 4 persone: 120 gr. di vermicelli di soia 100 g di tofu al naturale 1 cucchiaio di farina di mandorle 2 peperoni corno dolci 1 cipollotto fresco o 1 pezzetto di porro ½ rapa rossa 2 funghi shitake 1 pezzetto di zenzero fresco di circa 3 cm. 1 rametto di erba cedrina 1 cucchiaio di curry 1 cucchiaino di curcuma 150 ml di latte di mandorle al naturale 1 mestolo di brodo di verdura Peperoncino piccante a piacere salsa tamari olio di sesamo (solo gs 0 e A) o olio di vinacciolo sale marino integrale Mettere a bagno i funghi shitake in acqua tiepida. Tagliare il tofu a dadini, metterlo in una ciotola e farlo marinare con l’erba cedrina, lo zenzero tagliato a fettine sottilissime, salsa tamari e un filo d’olio di sesamo. Lasciarlo marinare per qualche ora. Sgocciolare il tofu dalla marinata, spolverizzarlo con la farina di mandorle e mescolare con le mani. Scaldare 4 cucchiai di olio in un wok, soffriggervi velocemente i dadini di tofu in modo che risultino rosolati all’esterno ma ancora morbidi all’interno. Tenerli da parte. Pulire i peperoni e tagliarli a strisce, tagliare anche il cipollotto e i funghi shitake e farli saltare velocemente nel wok con le spezie, il curry e la curcuma. Versare il latte di mandorle e il brodo di verdura bollenti, qualche foglia di erba cedrina, ancora qualche fettina di zenzero, un pizzico di peperoncino e il sale. Portare a bollore, unire il tofu e cuocere per 5 minuti. Regolare di sale. Intanto cuocere i vermicelli di soia secondo le indicazioni, scolarli e unirli alla zuppa. Far insaporire e servire. |
Gratin di rigatoni con ragù alla rapa rossaPhoto: Anna Tondini
È arrivata la primavera, l'inizio della nuova stagione vorrei celebrarlo con questi versi di Khalil Gibran: Se l'inverno dicesse: "Ho nel cuore la primavera" chi gli crederebbe? |
Per tutti i gs Senza glutine Senza latticini Per 2 persone: 160 di rigatoni di piselli Per il ragù alla rapa rossa: 200 gr. di fesa di tacchino macinata 1 carota di medie dimensioni 1 costa di sedano 1 cipollotto fresco 150 gr. di polpa di rapa rossa cotta al forno 1 chiodo di garofano 1 foglia di alloro 1 spicchio d’aglio ½ bicchiere di vino bianco secco brodo di verdura olio di semi di vinacciolo Sale marino integrale Per la besciamella: 400 ml di latte di mandorle 40 di farina di piselli 40 di olio di vinacciolo Sale Noce moscata (no gs 0) Pepe nero (solo gs 0 e B) Farina di mandorle Preparare una pirofila sufficientemente alta da contenere la pasta. Se la pirofila è troppo bassa durante la cottura rischia di uscire il condimento e colare nel forno, non vi dico il delirio in cucina…! Preparare il ragù: pulire e tritare le verdure nel mixer, tranne l’aglio e gli odori, farle stufare con olio e il vino bianco. Aggiungere la carne il macinato di tacchino, sbriciolare la carne con la forchetta, far evaporare il vino, salare, aggiungere gli odori e l’aglio senza l’anima e cuocere a fiamma bassissima coperto per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Se occorre aggiungere poco brodo di verdura. Spellare la rapa rossa, tagliarla a pezzetti e frullarla con un mestolo di brodo di verdura, aggiungere la crema ottenuta al ragù. Cuocere ancora per mezz’ora, sempre a fiamma bassa e regolare di sale. Alla fine il ragù deve risultare denso ma non troppo asciutto, diventerà di un meraviglioso rosso porpora! Eliminare la foglia d’alloro, il chiodo di garofano e l’aglio. Preparare la besciamella: scaldare il latte di mandorle, a parte impastare la farina con l’olio sul fuoco basso facendola tostare leggermente, aggiungere poco alla volta il latte di mandorle, mescolando con una frusta. All’inizio risulta un composto grumoso, niente paura! … mano a mano aggiungendo il latte il composto diventa liscio e omogeneo, portare a bollore sempre mescolando, salare aggiungere gli odori in base al proprio gruppo sanguigno e cuocere per 10 minuto a fiamma bassa. Mettere a bollire una casseruola con abbondante acqua, salare e cuocere la pasta tenendola indietro di cottura di un paio di minuti. Scolarla e condirla con il ragù alla rapa rossa e una parte della besciamella. Mescolare e disporre la pasta nella pirofila oliata, versare sopra la besciamella rimasta, spolverare con la farina di mandorle e cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa, finchè si forma una bella crosticina dorata in superficie. Sentirete che profumino! E che bontà! |
Hummus di rape rossePhoto: Federica Caraboni
Quando sono stata nei paesi arabi tutte le mattine facevo colazione con l’hummus di ceci con le verdure in pinzimonio. Lo amo! L’hummus alle rape è una variante saporita e colorata del classico hummus di ceci mediorientale. Ottimo spalmato sul pane (magari di ceci), sui crostini o schiacciatina o come salsa per il pinzimonio. L’hummus alle rape rosse è nutriente e sano indicato anche per chi segue una dieta vegetariana o vegana. |
Solo gs 0 Senza glutine Vegan 200 g di ceci lessati 200 g di rape rosse precotte al forno 2 cucchiai di tahine 1 cucchiaio di succo di limone 3 cucchiai di olio evo 1 pezzetto di spicchio d’aglio senza anima La punta di un cucchiaino di cumino in polvere Paprika dolce a piacere Sale nero delle Hawaii Sbucciare le rape rosse, tagliarle a pezzetti e metterle nel mixer con gli altri ingredienti. Frullare tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale. L’hummus di rape rosse è pronto, il colore è strabiliante, mi affascina! Mi ricorda il colore del rubino! Se non trovate le rape cotte al forno potete usare le rape precotte lessate, l’hummus viene ugualmente buono, ma quelle cotte al forno hanno un sapore più intenso. Regolare di sale e lasciare riposare in frigo per qualche ora, questo passaggio è importante per far insaporire l’hummus e gustarlo al meglio. Al momento di servire condirlo con un filo d’olio, paprika dolce e una macinata di sale nero delle Hawaii. |
Penne di piselli con pomodorini confit, basilico e crema di mandorellaPhoto: Federica Caraboni
Un primo ideale per gli intolleranti, senza glutine e senza latticini, vegan. Profumato e colorato per appagare anche gli occhi. La pasta di legumi è un’ottima alternativa per gli intolleranti, ricca di proteine, gustosa e genuina, contiene pochi carboidrati quindi è ottima per chi segue una dieta. La mandorella, o ricotta di mandorle è un prodotto vegetale ricavato dal latte di mandorle, completamente privo di lattosio, una gustosa alternativa ai formaggi molli. |
Per gs 0 e AB Senza glutine Senza latticini Vegan Per 2 persone: 160 g di penne di farina di piselli 60 g di mandorella spalmabile (ricotta di mandorle) circa 250 g di pomodorini colorati 1 rametto di basilico 1 spicchio d’aglio olio di semi di vinacciolo o olio di oliva extravergine sale marino integrale Lavorare la mandorella con un cucchiaio d’olio e una foglia di basilico spezzettata, per renderla cremosa. Portare ad ebollizione l’acqua per la pasta, intanto preparare i pomodorini confit: lavarli e tagliarli a metà, versare un filo d’olio in una padella antiaderente, aggiungere l’aglio schiacciato senza l’anima, un pizzico di sale e i pomodorini girati dalla parte tagliata. Far andare per qualche minuto a fiamma vivace e spegnere. Cuocere la pasta di piselli nell’acqua salata secondo le indicazioni sulla confezione, scolare la pasta e passarla in padella con i pomodorini e il basilico, girare e servire con la crema di mandorella. |
Zuppa di bucce di piselli con spaghetti di fagioli mungPhoto: Anna Tondini
Si sa, in cucina non si butta niente, io cerco di riciclare il più possibile, prendendo esempio anche dalla cucina asiatica. Basta avere un po' di pazienza e di tempo a disposizione e gli scarti delle verdure si possono riciclare con ottimi risultati. Per questa zuppa ho usato le bucce dei piselli, ho acquistato dei piselli freschissimi, le bucce erano belle corpose, un vero peccato buttarle. Il risultato è stato sorprendente, ho ottenuto una zuppa molto più buona di quella della crema di piselli. Dicevo basta avere un po' di pazienza per cimare le estremità delle bucce, cuocerle, frullarle e passarle per eliminare le fibre coriacee, ma è davvero buona, vale la pena perdere un po' di tempo. Questa zuppa è buonissima anche da sola, magari con crostini di pane di piselli, ma ho voluto dargli una connotazione orientale aggiungendo gli spaghetti o vermicelli di fagioli mung. Gli spaghetti di fagioli mung o soia verde, chiamati anche vermicelli di vetro per la trasparenza dopo la cottura sono un alimento di origine indiana, hanno un sapore delicato e leggero, ricorda vagamente le nocciole. Provate questa zuppa poi mi dite se vi è piaciuta. |
Per tuti i gs Senza glutine Senza latticini Per 2 persone: Le bucce di circa 300 g piselli 50 g di spaghetti di fagioli mungo o di soia 1 spicchio d’aglio 1 rametto di menta 1 rametto di maggiorana 1 cipollotto fresco Brodo di verdura sale marino integrale olio evo o olio di vinacciolo Sgranare i piselli e utilizzarli per altre preparazioni. Togliere le estremità dalle bucce dei piselli, e il filo, come si fa per i fagiolini e tagliarle a pezzi. Portare ad ebollizione il brodo di verdura. Affettare il cipollotto e farlo stufare con l’aglio per qualche minuto, aggiungere le bucce di piselli e salare. Far appassire, unire il brodo di verdura bollente, gli odori e far cuocere coperto per 20 minuti. Frullare, poi passare al passaverdura per eliminare le fibre. Cuocere gli spaghetti mung in acqua bollente salata seguendo le indicazioni sulla confezione, di solito si fanno bollire per 4 minuti, poi si scolano. Rimettere la zuppa sul fuoco, aggiustare di sale, aggiungere gli spaghetti, mescolare e servire la zuppa con un filo d’olio. |
Farfalle di ceci con crema di piselli e gamberoni Photo: Federica Caraboni
Il piatto è stato realizzato in collaborazione con lo chef Francesco Cardone Prepariamo la pasta senza glutine fatta in casa, con una farina naturalmente priva di glutine, la farina di ceci. Qui (scorrendo la pagina) trovate tutte le indicazioni per pretrattare le farine di legumi in modo da ottenere una pasta perfetta. La pasta tiene la cottura e non si rompe durante la lavorazione. Le farfalle con i piselli e i gamberoni sono un classico della cucina primaverile, ho usato la menta e la maggiorana per esaltare i profumi. Questo è uno dei miei piatti preferiti, lo preparerò a Pasqua. |
Solo gs. 0 Senza glutine Senza latticini per 2 persone: per la pasta: 100 gr. di farina di ceci denaturata 1 uovo + 1 tuorlo 1 cucchiaino di olio di vinacciolo per il sugo: 200 gr. di piselli freschi sgranati 100 gr. di code di gamberoni 2 gamberoni 1 bicchierino di cognac 1 cipollotto fresco 1 spicchio d’aglio menta maggiorana sale marino integrale pepe Preparare la pasta: sulla spianatoia impastare la farina di ceci con l’uovo, il tuorlo e l’olio di vinacciolo. Lavorare bene l’impasto poi tirare la sfoglia mediamente sottile, con la rotellina dentata tagliarla a piccoli quadratini e pizzicarli al centro formando le farfalle. Lasciare asciugare la pasta e intanto preparare il sugo. Sciacquare i piselli e scolarli. Tritare il cipollotto, farlo appassire in una casseruola con i piselli, un filo d’olio e ½ bicchiere d’acqua, sale, qualche fogliolina di menta e di maggiorana. Cuocere per 10 minuti. Tenere da parte la metà dei piselli e frullare con il frullatore ad immersione gli altri, unendo 1 cucchiaio d’olio. Pulire le code dei gamberoni togliendo il carapace (tenerlo da parte) e il filo nero. Sciacquare i gamberoni lasciandoli interi. Scottare i carapaci in una casseruola con l’aglio senza l’anima, un pizzico di sale e un filo d’olio, bagnare con la metà del cognac e far evaporare. Eliminare i carapaci scolandoli bene dal sugo che si è formato nella casseruola, questo sughino è prezioso. Nel sughino cuocere i gamberoni interi con un pizzico di sale per qualche minuto, unire le code di gamberi, mescolare e sfumare con il cognac rimasto, facendole saltare velocemente. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla appena viene a galla, e farla saltare nella casseruola con le code di gamberi, la crema di piselli e i piselli. Servire con i gamberoni interi, una fogliolina di menta e una macinata di pepe. |
Farinata di ceci con zucchine e porriPhoto: Federica Navarria
Questa mattina mi sono alzata presto, presto per essere il sabato, era già spuntato il sole! Qui a Milano oggi è una bella giornata. Ho preparato la pastella per la farinata da mangiare a pranzo, e intanto che riposava sono uscita a fare una camminata, mi piace molto la luce del mattino. Sono arrivata in Darsena e mi sono trovata davanti un paesaggio irreale, sull'acqua c'era una leggera nebbiolina che si dissolveva sotto i raggi del sole formando delle spire eteree. Per un attimo mi sono sentita in un'altra dimensione, un mondo magico. Sono rientrata con questa sensazione nel cuore, felice. |
Solo gs 0 Senza glutine Senza latticini Tempo di preparazione: 15 minuti, più 30 minuti di cottura, più il tempo per il riposo Difficoltà: 1 Per una teglia da cm 30x28: 100 g di farina di ceci denaturata 300 ml di acqua 3 cucchiai di olio 1 zucchina ¼ di porro 1 spicchio d’aglio Rosmarino a piacere Sale marino integrale Pepe nero Mettere la farina di ceci in una ciotola e aggiungere gradualmente l’acqua mescolando con una frusta in modo da sciogliere i grumi che si formano. Far riposare per alcune ore, anche per tutta la notte. Spuntare la zucchina e grattugiarla con la grattugia per la verdura a fori grossi. Farla stufare in padella con l’aglio schiacciato e privato dell’anima, sale e un filo d’olio fino a che si consuma l’acqua di vegetazione, in tutto qualche minuto. Pulire il porro e affettarlo fine. Ricoprire la teglia con la carta forno e oliarla abbondantemente. Riprendere la pastella, aggiungere il sale e l’olio e mescolare accuratamente, versare nella teglia, distribuirvi sopra le zucchine, il porro, un cucchiaio d’olio, se volete il rosmarino, io l’ho fatta senza, e un pizzico di sale. Cuocere a 200° per 30 minuti finchè la superficie diventa leggermente dorata. Servire tiepida con una macinata di pepe nero. |
Tagliolini ai fiori di zucca, zafferano e sesamo neroPhoto: Federica Caraboni
Chi mi segue ormai lo sa, da buona romagnola nelle mie ricette non può mancare la pasta fatta in casa. Tra le farine di legumi la farina di ceci è la mia preferita, la pasta riesce bene anche se è una farina naturalmente senza glutine. Per usare questa farina per la pasta e la panificazione é molto importante denaturare la farina prima di utilizzarla. Denaturare significa passare la farina in forno a 90° per 3 ore. L’aggiunta della fibra di psillio aiuta a dare maggiore tenuta alla pasta in cottura. |
Solo per gs 0 Senza glutine Senza latticini Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti + 1 ora per far asciugare la sfoglia Difficoltà: 2 Per 2 persone: per la pasta: 100 gr. di farina di ceci denaturata 1 uovo 1 pizzico di fibra di psillio Per condire: 15 fiori di zucca ½ bustina di zafferano ½ cipollina fresca semi di sesamo nero pepe nero olio di vinacciolo sale marino integrale Preparare la pasta: mettere la farina a fontana sul tagliere, mescolare alla farina la fibra di psillio, rompere l’uovo al centro e impastare. Lavorare la pasta per qualche minuto, poi tirarla in una sfoglia sottile e lasciarla riposare per farla asciugare. Arrotolarla e tagliare i tagliolini con un coltello da pasta. Questo è il procedimento tradizionale! Oppure usare l’impastatrice. Pulire i fiori di zucca eliminando il pistillo, lavarli velocemente sotto all’acqua corrente e scolarli. Passare due fiori sotto al grill a 180° per 15 minuti circa, fino a che diventano dorati, serviranno per la decorazione. Portare ad ebollizione l’acqua per la pasta. Tagliare i fiori rimasti a striscioline, preparare un fondo con la cipolla a dadini, un filo d’olio e un goccio d’acqua. Aggiungere i fiori, farli appassire, sciogliere lo zafferano con un po’ d’acqua della pasta e unire, salare e far insaporire. Far tostare i semi di sesamo nero in un padellino antiaderente. Intanto cuocere la pasta nell’acqua bollente salata, scolarla appena viene a galla e buttarla nel tegame con il sugo, mescolare ed è pronta! Servire con una macinata di pepe, i semi di sesamo nero tostati e i fiori croccanti. |
Cookie dough di fagioliPhoto: Federica Navarria
Cookie Dough di fagioli o mug cake senza cottura, come volete chiamarla? O pasta di fagioli come si usa in Giappone? La Cookie Dough va di gran moda in America e in Inghilterra, significa letteralmente pasta cruda dei biscotti, ovvero un dessert crudo. A New York c'è un locale che propone addirittura 12 varianti di Cookie Dough. Questa è la mia versione ispirata alla pasta di fagioli giapponese. Il sapore di questa mousse è particolare, vagamente nocciolata, non sa per niente di fagioli. In Giappone la pasta di fagioli azuki è uno degli ingredienti principali (fondamentali) della pasticceria tradizionale. |
Per tutti i gs Senza glutine Senza latticini Per una tazza: 200 gr. di fagioli azuki rossi già lessati (conservare un poco della loro acqua di cottura) solo per gs 0 e A oppure fagioli rossi 2 cucchiai di miele di acacia o sciroppo d’acero 1 cucchiaino di cacao (5 gr.) 1 quadretto di cioccolato fondente (circa 7 gr.) 1 cucchiaio di granella di fave di cacao (circa 10 gr.) 1 pizzico di vaniglia (no gs 0) o altra spezia a piacere per aromatizzare 1 pizzico di sale Per cuocere i fagioli azuki o i fagioli rossi per questa ricetta metterli a bagno la sera prima in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo scolarli e metterli a cuoce con il triplo di acqua, partendo dal peso da secchi, quando raggiungono il bollore far cuocere per 5 minuti poi scolarli, e rimetterli a cuocere con altra acqua bollente per almeno 2 ore, aggiungendo altra acqua durante la cottura, fino a che sono morbidi e ben cotti. Tritare a coltello il cioccolato fondente. Mettere nel frullatore i fagioli, il miele o lo sciroppo d’acero, il cacao, il sale e frullare fino ad avere una crema liscia, se occorre aggiungere qualche goccia di acqua di cottura dei fagioli. Togliere la crema di fagioli dal frullatore e mescolarvi il cioccolato fondente e le fave di cacao e lasciare riposare in frigorifero tutta la notte. Servire la pasta di fagioli in una tazza da mugcake. |
Tagliatelle di farina di cannellini allo zafferano con sugo di strigoli e fiori di zuccaPhoto: Federica Navarria
Ci sono piatti che restano nella memoria come piatti di conforto, quei piatti da preparare quando ci sentiamo un po' giù. Vi capita di avere voglia di farvi una coccola con il cibo? Portare in tavola un bel piatto colorato e profumato è un ottimo modo per gratificarsi, se poi è anche sano e gustoso tanto meglio. Per me le tagliatelle sono tutto questo! Mi ricordano la mia infanzia in campagna, con mio nonno, amante della buona cucina romagnola e buon conoscitore delle erbe spontanee. Ho imparato da lui a riconoscere le erbe da raccogliere, la cicoria selvatica, i sonchus e gli strigoli. Nelle nostre passeggiate mi indicava le erbe, mi spiegava quale era il periodo migliore per raccoglierle e le zone dove trovarle. Ora gli strigoli li ho piantati nell’orto e tutti gli anni in primavera mi preparo la pasta al sugo di strigoli, ha il profumo dell’infanzia.
Per preparare la pasta di legumi è indispensabile denaturare le farine vediamo il motivo. La farina di grano contiene due proteine, la gliadina e la glutenina. Queste proteine permettono di lavorare la farina formando la rete glutinica, le farine di legumi sono prive di queste proteine, se le impastiamo così come sono si ottiene una poltiglia non lavorabile. Per poter rendere lavorabili le farine di legumi occorre prima denaturarle, cioè sottoporle ad un trattamento termico passandole in forno a 90° per 3 ore. Durante la denaturazione le proteine si srotolano e si intrecciano tra loro creando una rete che imita il glutine e rende lavorabili le farine per la pasta fresca ed elastici gli impasti lievitati. La denaturazione delle proteine è un processo chimico fisico dove le proteine modificano la loro struttura, senza modificarne la composizione, così quando vengono impastate si formano dei grovigli compatti che permettono all’impasto di resistere in cottura. L’aggiunta della fibra di psillio aiuta a dare maggiore tenuta all’impasto in cottura. Personalmente non amo lo psillio, mi crea irritazione, quindi ho ridotto le dosi al minimo, in 100gr. di farina ne ho usato giusto un pizzico. |
Per gs 0 e AB Senza glutine Senza latticini per 2 persone: Per le tagliatelle allo zafferano: 100 gr di farina di cannellini denaturata 1 bustina di zafferano 1 uovo + 1 tuorlo 1 cucchiaino di olio di vinacciolo un pizzico di fibra di psillio Per il sugo: 1 mazzetto di strigoli (Silene vulgaris) 6 fiori di zucca 10 pomodorini 1 cipollotto fresco 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di basilico olio di vinacciolo sale marino integrale Gli strigoli sono da testare per tutti i gruppi sanguigni. Disporre la farina di cannellini a fontana, mettere al centro l’uovo e il tuorlo, l’olio di vinacciolo, lo psillio e lo zafferano. Impastare fino ad avere un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per mezz’ora. Tirare la sfoglia allo spessore desiderato, io la tiro con la macchina per la pasta, non mi riesce di tirarla con il mattarello! Arrotolare la sfoglia e tagliare le tagliatelle, oppure passarle nell’apposito rullo della macchina per la pasta e lasciarle asciugare stese sulla spianatoia. Preparare il sugo: pulire gli strigoli eliminando il gambo duro, dividerli in ciuffetti e lavarli. Eliminare il pistillo dai fiori di zucca, è amaro, e lavarli delicatamente. Pulire il cipollotto e affettarlo finemente, tagliare a spicchi i pomodorini. Far stufare il cipollotto con un filo d’olio di vinacciolo e un goccio d’acqua con l’aglio senza l’anima, unire gli strigoli facendoli saltare velocemente. Unire i pomodorini, far cuocere per qualche minuto fino a che si sono ammorbiditi, salare, unire i fiori di zucca, girare velocemente e spegnere il fuoco. Eliminare l’aglio. Lessare le tagliatelle in acqua salata bollente, scolarle quando vengono a galla, passarle in padella con il sugo e il basilico e servire. |
Pasta e fagioli alla moda di romagnaPhoto: Federica Navarria
La pasta e fagioli era il piatto povero dei contadini, un piatto unico nutriente e sostanzioso, le preziose proteine dei fagioli sostituivano egregiamente la carne. A casa mia alla pasta e fagioli si aggiungeva anche il ragù avanzato oppure si preparava un ragù con le rigaglie del pollo. A me piaceva molto la versione con il ragù, così ho provato a rifarla in versione mozziana con i maltagliati di farina di fagioli cannellini. Le farine di legumi non contengono glutine, sono quindi adatte anche ai celiaci. Per preparare la pasta con la farina di legumi è fondamentale denaturare la farina passandola in forno a 90° per 3 ore. Questo passaggio è indispensabile per rendere le farine di legumi lavorabili. Questa operazione potete farla la sera prima. La pasta e fagioli è un piatto lungo e laborioso, oggi possiamo considerarlo un piatto da preparare in una giornata di festa quando si ha più tempo da dedicare alla cucina. |
Per tutti i gruppi sanguigni I gruppi sanguigni 0 e B possono aggiungere il peperoncino. I gruppi 0 e AB possono aggiungere la salsa di pomodoro. Senza glutine Per i maltagliati: 90 gr. di farina di cannellini denaturata 1 uovo 1 cucchiaio d’acqua la punta di un cucchiaino di fibra di psillio Per il ragù bianco di tacchino: 100 gr. di macinato di tacchino 1 carota 1 gambo di sedano 1 scalogno 1 foglia d’alloro 1 spicchio d’aglio 1 chiodo di garofano (gs A da testare) brodo di verdura vino bianco olio di vinacciolo sale marino integrale pepe nero (solo gs 0 e B) Per i fagioli: 100 gr. di fagioli cannellini secchi 1 rametto di rosmarino 1 ciuffo di salvia Mettere a bagno i fagioli la sera prima. Il giorno dopo scolarli, sciacquarli e metterli a cuocere con abbondante acqua fredda per circa un’ora e mezzo, fino a che sono morbidi. Ora prepariamo i maltagliati: impastare la farina di cannellini con l’ uovo, lo psillio e l’acqua. Lavorare bene l’impasto fino ad averlo consistente e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare. Prepariamo il ragù: pulire e tritare le verdure nel mixer, tranne l’aglio e gli odori e farle stufare con due cucchiai d’acqua. Aggiungere la carne di tacchino macinata, sbriciolarla con la forchetta e far cuocere rigirando, quindi sfumare con il vino, far evaporare, salare e aggiungere gli odori e l’aglio senza l’anima. Cuocere il ragù bianco a fiamma bassissima, coperto, tirandolo con il brodo di verdura per almeno mezz’ora fino ad avere un sugo denso e ben insaporito. Questa è la mia ricetta del ragù bianco riadattata all’alimentazione dei gruppi sanguigni. A questo punto aggiungere i fagioli con un mestolo della loro acqua di cottura e cuocere per un’altra mezz’ora aggiungendo, se occorre, ancora del brodo di verdura. Per cuocere i maltagliati la zuppa di fagioli deve avere un po’ di brodo, altrimenti aggiungendo la pasta diventa troppo densa. Riprendere la pasta, tirare la sfoglia, tagliarla a fettuccine larghe, poi a losanghe formando i maltagliati. Cuocere i maltagliati nella zuppa e servire subito, magari con crostini di pane di cannellini. |
Hummus di cicerchiePhoto: Federica Navarria
Le cicerchie sono un legume poco conosciuto ma veramente interessante, adatto a tutti i gruppi sanguigni. Hanno un buon sapore, ricordano vagamente i ceci. Questo hummus di cicerchie si può abbinare alle verdure, al pesce o alla carne bianca. Una salsa fresca per l'estate, le cicerchie possiedono un elevato contenuto di ferro e vitamine del gruppo B per questo motivo era il cibo del contadini, utile per affrontare dure giornate di lavoro nei campi, oggi è consigliato ad anziani e studenti. Le cicerchie sono un legume ormai quasi dimenticato, si coltiva solamente in alcune zone dell’Italia centrale. Le cicerchie hanno origini antiche, un legume poverissimo, abbandonato nel tempo a causa del duro lavoro manuale necessario alla coltivazione. Con la farina di cicerchie si può preparare la pasta e la polenta. Peccato ormai sia un prodotto di nicchia difficile da reperire. In alcune regioni, Abruzzo, Marche, Molise e Umbria, a Carnevale si prepara la cicerchiata simile agli strufoli napoletani.. |
Per gs 0 e B Senza glutine Senza latticini 100 gr. di cicerchie secche 2 cucchiaini di tahin (salsa di sesamo) 1 cucchiaio di succo di limone 1 pezzetto di spicchio d’aglio 1 cucchiaino di cumino in polvere ½ cucchiaino di paprika dolce (facoltativo) olio di vinacciolo sale nero delle Hawai verdure a piacere per servire: carote colorate, sedano, cetriolo, ecc. Sciacquare le cicerchie e cuocerle secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolarle conservando un poco di liquido di cottura e lasciarle raffreddare. Metterle nel boccale del frullatore ad immersione con il succo di limone, la salsa tahin, l’aglio, il cumino, la paprika e un filo d’olio. Frullare con il frullatore ad immersione fino ad avere una crema morbida, se necessario aggiungere ancora olio e un poco di liquido di cottura. Regolare di sale. Lasciare insaporire qualche ora prima di servire, meglio se tutta la notte. Servire con un filo d’olio, un giro di sale nero delle Hawai e verdure a piacere. |
Focaccia di azuki alle olive farcita con salsa tartaraPhoto: Federica Caraboni
Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con lo chef Francesco Cardone Ho preparato dei tramezzini con la focaccia di azuki, comodi da potare al lavoro come spuntino, o da portare nel cestino del picnic, basta mettere la salsa tartara in un barattolino a chiusura ermetica. Ottimi anche per la colazione salata o da portare al mare. |
gs 0 e A Senza glutine Senza latticini Per la focaccia: 300 gr. di farina di azuki denaturata 2 uova 300 ml. di acqua tiepida 70 ml. di olio di semi di girasole 15 gr. di fibra di psillio 12 gr. di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di zucchero 1 pizzico di bicarbonato ½ cucchiaino di curcuma 1 rametto di timo 1 cucchiaio di semi di zucca 1 cucchiaio di semi di girasole 1 cucchiaio di olive verdi snocciolate semi di sesamo semi di sesamo neri semi di canapa sativa integrali Per farcire la focaccia: 150 gr. di affettato di tacchino, meglio se home made (qui trovate la ricetta Carne) una insalatina formata da foglioline tenere di tarassaco, farinello, rucola, scarola riccia, foglioline tenere di sedano rapa rossa e carote tagliate a julienne olio di vinacciolo sale marino integrale Per la salsa tartara: 100 gr. di crema di mandorle al naturale qualche fettina di rapa rossa ½ gambo di sedano ½ zucchina fresca carote colorate (gialle, arancioni e nere) ½ cipollotto fresco Ricoprire una teglia di carta forno. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero e il bicarbonato. Mescolare la farina con la fibra di psillio, il sale e le foglioline di timo. Montare a neve gli albumi. Mettere i tuorli, la curcuma e l’olio in una ciotola capace e frullare aggiungendo l’acqua con il lievito. Unire la farina, mescolare per impastare bene, unire i semi di zucca e di girasole, le olive spezzettate e gli albumi. Mescolare delicatamente, versare nella teglia, stenderla bene e far lievitare per 1 ora e mezzo in forno con la luce accesa. Per favorire la lievitazione mettere una ciotolina di acqua calda sul fondo del forno. Trascorso il tempo di lievitazione accendere il forno e portarlo a 180°, cospargere abbondantemente la focaccia con i semi di sesamo e di canapa e cuocere a 180° per 25-30 minuti controllando la cottura. Lasciarla raffreddare: Per la tartare tagliare a julienne le verdure, poi a piccoli dadini. Salare leggermente e mescolarle alla crema di mandorle. Lavare le verdure per l’insalata, riunirle assieme alla rapa rossa e alle carote in una ciotola e condirle con olio, sale e succo di limone. Tagliare la focaccia a rettangoli, aprirla a metà e farcirla con le verdure. l’affettato di tacchino e condire con la salsa tartara. Servire la salsa tartara rimasta a parte. Buon appetito! |
Tagliolini con ragu' di orata e asparagiPhoto: Federica Navarria
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Per gs 0, B e AB Senza glutine Senza latticini Per 4 persone: per la pasta: 300 gr di farina di cannellini denaturata 1 bustina di zafferano 3 uova + 2 tuorli 1 cucchiaio di olio di vinacciolo Per il ragù di orata: 400 gr. di filetti di orata 1 spicchio d’aglio vino bianco olio di vinacciolo sale marino integrale pepe (solo gs 0 e B) Per gli asparagi: 1 mazzo di asparagi 1 cipollotto fresco 1 rametto di maggiorana 1 rametto di menta Preparare la pasta: mettere la farina a fontana sulla spianatoia, rompere al centro le uova e i tuorli, unire l’olio e impastare con energia. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare. Pulire i filetti di orata dalle spine, tagliarla a dadini e farla saltare in padella con un filo d’ olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e un pizzico di sale. Sfumare con il vino bianco, lasciarlo evaporare e spegnere. Riprendere la pasta, tirare la sfoglia, lasciarla asciugare poi arrotolarla e tagliare i tagliolini. Pulire gli asparagi scartando la parte dura del gambo, tenere da parte alcune punte per la decorazione e lessare gli altri. Scolarli tagliarli a pezzetti e farli insaporire in padella con il cipollotto affettato, un filo d’olio e un pizzico di sale. Versare gli asparagi nel boccale del frullatore ad immersione (lasciare nel tegame un po’ di fondo di cottura, servirà per saltare le punte tenute da parte) e frullare aggiungendo un pochino di olio e qualche fogliolina di menta e maggiorana. Regolare di sale. Far appassire le punte degli asparagi nel tegame dove avete fatto insaporire gli asparagi. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla appena viene a galla e gettarla nella padella con l’orata, aggiungere la crema di asparagi, far insaporire un attimo e servire con la punte di asparagi. |
Muffin americani di azuki e chufaPhoto: Federica Navarria
Ho trovato questa ricetta in un blog americano, erano presentati come i veri muffin americani. Incuriosita dalla semplicità della preparazione li ho sperimentati rivisitando la ricetta per adattarla all'alimentazione dei gruppi sanguigni. Il risultato è stato ottimo, soffici e umidi al punto giusto e di una facilità estrema. Sono una bella idea per la festa della mamma. |
Per gs 0 e A Senza glutine Senza latticini 100 gr. di farina di azuki denaturata 25 gr. di farina di chufa 75 gr. di zucchero 30 gr. di nocciole (solo gs 0 e A) o di mandorle tritate grossolanamente 120 ml. di latte di mandorle 45 ml. di olio di semi 40 gr. di farina di carrube 1 uovo ½ cucchiaino scarso di bicarbonato 1 cucchiaino di lievito per dolci o di cremor di tartaro La preparazione è molto semplice: dividere gli ingredienti solidi da quelli liquidi. Nei solidi mettere anche le nocciole o le mandorle. Sbattere appena, giusto il tempo di mescolare, l’uovo, il latte e l’olio. Il segreto di questi muffin pare sia proprio la lavorazione veloce! Aggiungere gli ingredienti solidi impastando velocemente. Versare negli stampini per muffin. Cuocere a 180° per 20 minuti. E’ una ricetta di una semplicità estrema. Buonissimi! A piacere aggiungere al centro, prima di cuocerli, un cucchiaino di crema di nocciole o di mandorle home made. Il segreto di questi muffin sta proprio la lavorazione, devono essere lavorati il meno possibile, pena... ottenere l'effetto gomma…. |
Pane di azuki alle olive e semiPhoto: Federica Navarria
Ho scoperto le qualità della farina di fagioli azuki da poco, grazie alla sperimentazione di una amica, anche lei mozziana. Trovo questa farina molto valida nella panificazione, sia per il salato che per il dolce. Il pane risulta leggero e soffice, a differenza di altre farine di legumi e ha un gusto gradevole. Conosciamo meglio questo legume, vediamo assieme quali sono le proprietà degli azuki. Il nome azuki significa piccolo fagiolo, in Giappone sono molto utilizzati mentre in Italia sono ancora poco conosciuti. I fagioli azuki contengono molti minerali e oligoelementi, in particolare potassio e zinco. Contengono acido folico e vitamine del gruppo B, in Giappone sono considerati i re dei fagioli per le loro proprietà. Questi fagioli hanno proprietà depurative, sono quindi più digeribili degli altri legumi e sono un toccasana per i reni e il fegato grazie al contenuto di molibdeno, inoltre contengono isoflavoni, fitoestrogeni in grado di preservare la salute di ossa, cervello e sistema immunitario. In Cina e in Giappone sono considerati portafortuna per cui non mancano mai sulle tavole delle feste. Con questo pane si possono preparare deliziosi sandwich per la colazione salata, ad esempio in questa stagione sono ottimi con le uova strapazzate agli asparagi o con affettato di tacchino e verdure fresche a piacere. |
Per gs 0 e A Senza glutine Senza latticini 300 gr. di farina di azuki denaturata 2 uova 300 ml. di acqua tiepida 70 ml. di olio di semi di girasole 15 gr. di fibra di psillio 12 gr. di lievito 1 cucchiaino di zucchero 1 pizzico di bicarbonato 1 cucchiaino di curcuma 1 rametto di timo 1 cucchiaio di semi di zucca 1 cucchiaio di semi di girasole 1 cucchiaio di olive verdi snocciolate semi di sesamo semi di sesamo neri semi di canapa sativa integrali Foderare di carta forno bagnata uno stampo da plumcake da cm. 30 x 11. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero e il bicarbonato. Mescolare la farina con la fibra di psillio, il sale e le foglioline di timo. Montare a neve gli albumi. Mettere i tuorli, la curcuma e l’olio in una ciotola capace e frullare aggiungendo l’acqua con il lievito. Unire la farina, mescolare per impastare bene, unire i semi di zucca e di girasole, le olive spezzettate e gli albumi. Mescolare delicatamente, versare nello stampo e far lievitare per 1 ora e mezzo in forno con la luce accesa. Per favorire la lievitazione mettere una ciotolina di acqua calda sul fondo del forno. Accendere il forno e portarlo a 180°, cospargere abbondantemente il pane con i semi di sesamo e di canapa, cuocere a 180° per 45 minuti. Toglierlo dallo stampo e lasciare in forno ancora per 5 minuti, spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare raffreddare il pane in forno. |
Girelle di pane con zucchine al curry verdePhoto: Federica Navarria
Con questa ricetta inizio la nuova stagione, la primavera sta arrivando, si iniziano a trovare tutte le verdure fresche, le erbette, gli spinaci, le zucchine... e tanto altro. Trovo sia di buon augurio iniziare con il verde! Ho usato il curry verde, molto delicato e adatto ad insaporire le verdure. Il verde è il colore più diffuso in natura, è il colore della primavera, del rinnovamento, dell'intuizione, del principio. In tutte le religioni il verde è un colore sacro, simbolo di vita e di speranza. Presso gli antichi greci era consacrato ad Afrodite, Dea della bellezza. E' il colore della giovinezza, dell'energia della nuova vita, della speranza. Nella mitologia rappresenta l'unione della madre (blu) e del padre (giallo). Il verde è rinfrescante, calma, rilassa, il fisico e la mente. Abbassa la pressione sanguigna. I lavori di precisione riescono meglio sotto ad una luce verde, inoltre favorisce il sonno. |
Per tutti i gs Senza glutine Senza latticini 300 gr. di farina di cannellini denaturata circa 180 ml. di latte di mandorle naturale senza zucchero 70 ml. di olio di vinacciolo 12 gr. di lievito di birra fresco 15 gr. di fibra di psillio 2 uova 1 bustina di zafferano 1 cucchiaino di zucchero 1 pizzico di bicarbonato 1 cucchiaino di sale per le zucchine: 1 bella zucchina grande o 2 piccole 1 cipollotto fresco 1 spicchio d’aglio 2 cucchiaini di curry verde 1 rametto di maggiorana sale nero delle Hawai 1 cucchiaio di olio di vinacciolo per spennellare : 1 cucchiaio di latte di mandorle 1 cucchiaio di olio di vinacciolo semi di canapa sativa decorticati Preparare una teglia ricoperta di carta forno. Preparare 1 foglio di carta forno dove stendere l’impasto. Lavare e spuntare la zucchina e grattugiarla con una grattugia per verdura a fori grossi, togliere l’anima all’aglio, pulire e affettare finemente il cipollotto. Far stufare il tutto a fuoco dolce coperto per qualche minuto, salare, unire il curry sciolto in un cucchiaio di acqua calda e la maggiorana. Lasciare asciugare a fiamma vivace l’acqua e il liquido di vegetazione mescolando. Eliminare l’aglio, unire l’olio e lasciare raffreddare. Mescolare alla farina di cannellini la fibra di psillio, lo zafferano e il sale. Far intiepidire il latte con il lievito sbriciolato, lo zucchero e il bicarbonato. Montare le uova con le fruste elettriche fino ad averle ben gonfie, unire l’olio continuando a montare. Unire poco alla volta la farina, alternandola al latte e lavorare la pasta su un piano con le mani unte. oppure impastare con la planetaria fino ad avere un impasto ben lavorato. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno leggermente pennellato di olio, delicatamente, con le mani unte formando un rettangolo. Farcire con le zucchine ormai tiepide e arrotolare l’impasto con l’aiuto della carta forno. Si ottiene un rotolo. Con un coltello unto tagliare il rotolo a fettine alte 2 cm e adagiarle, stese, sulla teglia tenendole distanti tra loro. Per questa operazione aiutatevi con una paletta. Durante la lievitazione e la cottura aumentano di volume. Far lievitare in forno spento con la luce accesa con una ciotolina di acqua calda sul fondo, per agevolare la lievitazione, per 1 ora e mezzo. Emulsionare il latte di mandorle con l’olio, spennellare le girelle e cospargere con i semi di canapa. Accendere il forno a 180° e cuocere per 20-25 minuti fino ad averle ben dorate. Ideali per la colazione salata farcite con affettato di tacchino. |
Tartufi al cioccolato speziatoPhoto: Federica Navarria
Il cioccolato e le spezie donano a questi tartufini un profumo delicato e avvolgente. L’ingrediente segreto, i fagioli rossi, danno una delicatezza deliziosa a questi dolcetti, basta non rivelare l’ingrediente principale alle persone più scettiche e tutti li apprezzeranno! I dolci a base di fagioli sono conosciuti da sempre nella cucina giapponese, da noi sono poco utilizzati, eppure il gusto è delicatissimo, difficile ottenere lo stesso risultato con altri ingredienti. |
Per gs 0, B, AB Per gs A i fagioli rossi sono da testare Senza glutine Senza latticini Vegan 200 gr di fagioli rossi lessati 15 gr di farina di nocciole (solo gs 0 e A) o farina di mandorle 15 gr di cacao amaro 2 cucchiai di sciroppo d’acero o miele o melassa 1 cucchiaio di zucchero 50 gr di cioccolato fondente 10 gr di olio di vinacciolo 1 bacca di cardamomo 1 chiodo di garofano 1 pizzico di zenzero in polvere qualche goccia di aroma al rum 1 pizzico di sale Per la copertura: granella di nocciole o di mandorle cacao amaro scaglie di mandorle Far fondere il cioccolato a bagnomaria. Estrarre i semini dalla bacca di cardamomo e pestarli assieme al chiodo di garofano. Frullare i fagioli, poi aggiungere mano a mano l’olio, lo sciroppo d’acero, lo zucchero fino a renderli cremosi, la farina di nocciole o di mandorle, il cacao, il cioccolato fondente fuso, le spezie, l’aroma al rum e un pizzico di sale. Frullare fino ad ottenere una crema liscia. Mettere in frigorifero per un’ora per far addensare il composto. Preparare la copertura per i tartufi in piattini diversi. Riprendere l’impasto, con l’aiuto di un cucchiaino prelevare un po’ di impasto, formare delle palline rotolando l’impasto fra le mani e passarle nelle coperture per ricoprirle bene. Disporli su un vassoio o su un’alzatina. Tenerli in frigorifero fino al momento di servirli. |
Lasagne in verdePhoto: Federica Caraboni e Luca Canella
Avete pensato al primo da preparare per Natale? A Natale si riuniscono le famiglie, diventa difficile per noi mozziani dover preparare un menù tenendo conto delle esigenze di tutti.... Questa lasagna è adatta a tutti i gruppi sanguigni ed è a prova di scettici! Le verdure la rendono cremosa e gustosa, potete prepararla per tutti, anche chi non segue l'alimentazione dei gruppi sanguigni la apprezzerà. |
Per tutti i gs Senza glutine Senza latticini Per 4 persone: Per la pasta: 200 gr. di farina di fagioli cannellini denaturata (questo passaggio è fondamentale) 2 uova 20 ml. di acqua 15 gr. di farina di psillio 1 cucchiaio di olio di vinacciolo Per le verdure: 300 gr. di spinaci 300 gr. di erbette 2 spicchi d’aglio 2 zucchine 1 pizzico di origano 2 foglie di menta 1 scalogno 1 barattolo di panna di soia da 200 ml. 30 gr. di pinoli 30 gr. di mandorle in scaglie germogli di ravanello (solo gs 0 e A) o di alfa alfa (gs A, B e AB) sale marino integrale olio di vinacciolo Per la besciamella: 80 gr. di farina di fagioli cannellini 80 gr. di olio di vinacciolo 1 l. di late di soia sale marino integrale pepe nero (solo gs 0 e B) noce moscata (solo gs A, B e AB) Per preparare la pasta con la farina di cannellini è fondamentale denaturare la farina passandola in forno a 90° per 3 ore. Questo passaggio è indispensabile per rendere le farine di legumi lavorabili. Potete farlo la sera prima. Preparare una pirofila per le lasagne. Scaldare l’acqua e farvi sciogliere la farina di psillio, si formerà una sostanza gelatinosa. Impastare la farina di cannellini con le uova, lo psillio e l’olio. Lavorare bene l’impasto fino ad averlo consistente e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare. Pulire e lavare gli spinaci e le erbette e sbollentarli in poca acqua. Scolarli e passarli in padella con uno spicchio d’aglio senza l’anima, sale e un filo d’olio. Unire la metà della panna di soia e far andare un poco a fuoco dolce per amalgamare. Sbucciare lo scalogno e affettarlo, togliere l’anima allo spicchio d’aglio. Spuntare e lavare le zucchine, grattugiarle e farle stufare in padella con lo scalogno, l’aglio, olio, sale, menta e origano. Alla fine aggiungere la panna di soia rimasta, far amalgamare e spegnere. Preparare una pentola di acqua con un goccio d’olio e portarla a bollore. Riprendere la pasta, tirare la sfoglia, tagliarla a rettangoli della misura della pirofila e lessarli, pochi per volta, per un minuto nell’acqua bollente salata. Scolarli e stenderli su un canovaccio senza sovrapporli. Preparare la besciamella: far tostare la farina di cannellini in un tegame, per pochi minuti, aggiungere gradualmente l’olio e il latte alternandoli. Se si formano grumi, frullare con il frullatore ad immersione e portare a bollore, sempre mescolando, per qualche minuto. Salare, aggiungere il pepe e la noce moscata a seconda del proprio gs. In un padellino antiaderente far tostare i pinoli e le mandorle Prendere la pirofila, fare uno strato di zucchine, qualche cucchiaio di besciamella e uno strato di sfoglia. Poi partire con uno strato di spinaci, uno di zucchine, una spolverata di pinoli e mandorle e qualche cucchiaio di besciamella. Continuare a strati fino ad esaurimento terminando con uno strato di sfoglia e besciamella. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti. In superficie si deve formare una bella crosticina dorata. Servire con i germogli e buon appetito! |
Zuppa di vermicelli di soia alla giapponesePhoto: federica Caraboni
Le previsioni meteo indicano un peggioramento del tempo, i prossimi giorni arriverà il freddo, correnti artiche porteranno neve e un abbassamento delle temperature. Il paesaggio innevato è sempre magico, ora mi riporta alla mente un libro letto tempo fa: Il senso di Smilla per la neve, un thriller ambientato fra Danimarca e Groenlandia con una dettagliata descrizione della dura vita degli inuit, la popolazione locale. Smilla, la protagonista di questo thriller (quasi un romanzo), è una donna affascinante, forte, fiera della propria solitudine, intelligente e mordace, disposta ad andare fino in fondo e a mettere in pericolo se stessa per far luce sulla strana morte del suo amico, un bimbo di nome Esajas. La forza e il coraggio di Smilla, la neve, sua alleata nell'indagine, sono sicuramente la parte migliore ... . Le previsione del freddo in arrivo mi hanno riportato alla mente questo libro.... Occorre una calda zuppa per riscaldarmi. |
Per tutti i gs Senza glutine Senza latticini Per 2 persone: 100 gr. di vermicelli di soia 1 carota 1 zucchina 1 porro 2 foglie di verza 50 gr. di germogli di soia 1 pezzetto di zenzero fresco di circa 3 cm. 2 funghi shitake salsa tamari olio di sesamo (solo gs 0 e A) olio di vinacciolo Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi shitake per 1 ora. Pulire la carota e la zucchina e grattugiarle con la grattugia per verdura a fori grossi. Pulire il porro e tagliarlo a fettine sottili. Lavare la verza e tagliarla fine. Mettere a bagno i germogli di soia. Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fettine. Scolare i funghi, conservando l’acqua e tagliarli a fettine. Scolare i germogli di soia. Portare a bollore l’acqua per cuocere i vermicelli soia. Prendere un wok, ungerlo di olio di vinacciolo, farvi saltare velocemente tutte le verdure a fiamma vivace, condire con la salsa tamari e poco sale, aggiungere un mestolo di acqua dei funghi e tenere da parte. Tutta questa operazione richiede pochi minuti, le verdure devono rimanere al dente. Cuocere i vermicelli di soia secondo le indicazioni sulla confezione, scolarli al dente e unirli alle verdure, far riprendere il bollore mescolando e spegnere. Insaporire con salsa tamari e olio di sesamo. Servire subito. |
Zuppa di cannellini e cavolo nero alla toscanaPhoto: Federica Caraboni
Cosa c'è di meglio di una bella zuppa calda? Questa ricetta è dedicata alla mia amica toscana, alla sua profumatissima ribollita. Si sente il profumo dal pianerottolo, prima ancora di entrare in casa intuisco cosa ha preparato. Quando preparo la mia zuppa di cannellini e cavolo nero penso a questa meravigliosa terra che è la Toscana. |
Per tutti i gs Il cavolo nero è da testare per tutti i gs per 2 persone: 100 gr. di fagioli cannellini secchi 150 gr. di cavolo nero 1 carota 1 costa di sedano 1 scalogno 2 spicchi d’aglio 1 foglia d’alloro 1 rametto di rosmarino brodo di verdura sale marino integrale olio evo Mettere a bagno i fagioli per 12 ore, scolarli, sciacquarli bene e farli cuocere con abbondante acqua per 1 ora e ½ con il rosmarino e 1 spicchio d’’aglio senza l’anima. Pulire gli odori, scalogno, sedano, carota, aglio, tritarli e farli cuocere a fuoco dolce con una tazza di brodo di verdura, sale e l’alloro in una casseruola di terracotta. Pulire il cavolo nero, lavarlo accuratamente, tagliarlo a strisce e unirlo alle verdure. Cuocere per un quarto d’ora. Scolare i cannellini conservando l’acqua di cottura, frullarne una parte e unirli tutti alla zuppa. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei cannellini, regolare di sale e continuare a cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Fare attenzione che la zuppa non si attacchi al fondo della casseruola. Servire con un filo d’olio evo e questa delizia è pronta! |
Biscotti con confettura di radicchio rossoPhoto: Federica Caraboni
Come succede a volte, questa ricetta è nata per sbaglio, sbagliando farina, volevo usare la farina di amaranto, siccome avevo appena sistemato le farine in dispensa e non le avevo ancora etichettate ho preso la prima farina a portata di mano convinta fosse quella giusta. Avevo in programma di sperimentare questi biscotti con la farina di amaranto, quindi ero convinta di averla lasciata davanti alle altre, solo mentre stavo impastando i biscotti mi sono resa conto dell'odore diverso... ormai non si poteva tornare indietro! Il risultato lo trovo ottimo, sono croccanti ma non secchi, l'abbinamento con la confettura di radicchio viene a fogiuolo! Per denaturare la farina passarla in forno a 90° per 3 ore, questa operazione è indispensabile per rendere la farine di legumi lavorabili e più digeribili. |
Per gs 0 e A Senza glutine Senza latticini 300 gr. di farina di fagioli dall'occhio denaturata 125 gr. di farina di mandorle 120 gr. di zucchero 50 gr. di olio di semi di vinacciolo 60 gr. di latte di mandorle 1 uovo e 1 tuorlo 14 gr. di lievito scorza di limone grattugiata zucchero a velo home made per la confettura di radicchio: 500 gr. di radicchio rosso 200 gr. di zucchero la buccia e il succo di ¼ di limone cannella (solo gs A) o zenzero fresco Prepariamo la confettura di radicchio rosso: pulire il radicchio, lavarlo e asciugarlo e tagliarlo a fettine finissime. Metterlo in una casseruola a bordi alti con lo zucchero, la cannella o un pezzetto di zenzero il succo di limone e la buccia tagliata a julienne fine. Cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezzo. Il liquido prodotto dal radicchio durante la cottura si deve ridurre e diventare denso. Versare la confettura nei vasetti finchè è ancora bollente, conservare quella necessaria per farcire i biscotti. Ho ottenuto tre piccoli vasetti di confettura. Ricoprire una teglia di carta forno. Per i biscotti montare l’ uovo e il tuorlo con lo zucchero, aggiungere l’olio, la buccia di limone grattugiata, il latte e le farine. Impastare con le mani fino ad avere una palla liscia. Lasciare riposare in frigorifero per mezz'ora coperto con la pellicola. Mettere l’impasto su un foglio di carta forno infarinato, appiattirlo con le mani poi stenderlo con il mattarello ad uno spessore di 3 mm. Ritagliare i biscotti con uno stampino, io ho usato stampini a cuore di diverse misure, mettere al centro un cucchiaino di marmellata di radicchio e coprire con un'altro biscotto pressando bene i bordi. Disporre i biscotti sulla teglia e cuocere a 170° per 15 minuti. Spolverare di zucchero a velo e aspettare che si raffreddino.... per evitare ustioni alla lingua! Ne so qualcosa.... La confettura di radicchio va consumata a breve, è ottima con formaggi tipo feta, o formaggi freschi di capra. Da provare in inverno con le castagne bollite. Per gli amanti dei sapori insoliti da provare con arrosti e bolliti di carni rosse o bianche. |
Muffin di fagioli rossiPhoto: Federica Navarria
Il lavoro ha ripreso a pieno ritmo, pochi i momenti liberi da dedicare alla cucina, ma impensabile per me rinunciare a sperimentare. E' arrivato il momento di preparare qualche buon dolcetto per la domenica. Naturalmente buono e salutare, e goloso. Chi lo direbbe che questi muffin sono assolutamente senza farina? L'ingrediente straordinario sono i fagioli rossi, più delicati e pastosi rispetto a quelli neri, donano a questi muffin una morbidezza gustosissima. Rispettate il tempo di cottura anche se appena tolti dal forno sembrano ancora morbidi, raffreddandosi induriscono. Si conservano in frigorifero per tre giorni tranquillamente e diventano sempre più buoni. Si possono anche congelare per averli a disposizione al momento giusto. Ideali a colazione, da consumare entro metà pomeriggio. |
Per i gs 0, B e AB (per il gs A da testare) Senza glutine Senza latticini Per 6 muffin: 200gr di fagioli rossi lessati (per il gs A da testare) 60 gr di zucchero 2 uova 3 amaretti senza farina 2 cucchiai di cacao amaro 1 cucchiaino e ½ di lievito per dolci qualche goccia di succo di limone olio di semi di girasole (solo gs O e A, per i gs B e AB usare olio di vinacciolo) cioccolato fondente tritato o gocce di cioccolato fondente Mettere nel frullatore i fagioli con lo zucchero, gli amaretti sbriciolati e qualche goccia di succo di limone, frullare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il cacao, le uova e il lievito continuando a frullare fino ad avere un composto ben montato. Oliare leggermente degli stampini da muffin con un pennello da cucina, versare il composto riempendoli per ¾ , cospargere la superficie con il cioccolato fondente tritato o con le gocce di cioccolato fondente e cuocere in forno caldo a 170° per 20 minuti non di più. Lasciarli raffreddare e tenerli in frigorifero tutta la notte prima di assaggiarli. Questo passaggio à molto importante per poterli gustare al meglio. Non hanno niente da invidiare ai comuni muffin, anzi li trovo migliori. |
Crepes burritosPhoto: Federica Navarria
Queste crepes mi ricordano i burritos messicani, piccanti quanto basta, con il curry e lo zenzero al posto del peperoncino. |
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Solo per il gruppo 0 Senza glutine Senza latticini Per 4 persone: Per le crepes di farina di ceci (solo gs 0): 120 gr. di farina di ceci, meglio se denaturata 350 ml di acqua 1 cucchiaino di semi di cumino 1 pizzico di sale 2 cucchiai di olio di vinacciolo Per le crepes di farina di quinoa (per tutti i gs): 120 gr. di farina di quinoa 1 uovo 250 ml. di latte di mandorle senza zucchero 1 pizzico di sale 2 cucchiai di olio di vinacciolo semi di coriandolo schiacciati un pizzico di curcuma Per l'affettato di tacchino home made trovi la ricetta qui: Carne Per le verdure al curry: 50 gr di piselli freschi 2 carote 2 zucchine 1 cipolla media 400 gr di passata di pomodoro ( solo per gs 0 e AB ) 1 spicchio d’aglio 2 cucchiaini colmi di curry 1 bustina di zafferano 1 cm di zenzero fresco 1 cucchiaino di paprika ( solo per gs 0, B e AB ) pepe nero ( solo per gs 0, B ) olio di vinacciolo sale marino integrale Preparare la pastella per le crepes prescelte mescolando con una frusta per non formare grumi e lasciarla riposare. Intanto preparare le verdure al curry: lavare, sbucciare e affettare le verdure. Lessare per 10 minuti i piselli in acqua bollente, scolarli e conservare l’acqua di cottura. Prendere un wok o una casseruola grande a sufficienza a contenere le verdure, farvi appassire la cipolla con l’aglio in un filo di olio e qualche cucchiaio d’acqua di cottura dei piselli. Aggiungere le verdure, sale e pepe e cuocere coperto per una decina di minuti, dovrebbe essere sufficiente l’acqua delle verdure, se necessario aggiungere l’acqua dei piselli bollente. Aggiungere le spezie: il curry, lo zafferano, la paprika, lo zenzero sbucciato e grattugiato e la salsa di pomodoro. Cuocere coperto finchè le verdure sono tenere aggiungendo mano a mano l’acqua dei piselli. Deve rimanere un sugo denso, non brodoso. Questo verdure si possono preparare in anticipo e scaldare al momento di servire, in questo modo si amalgamano bene i sapori. Preparare le crepes: riprendere la pastella, mescolarla, la farina tende a depositarsi sul fondo. Scaldare bene una padella antiaderente unta di olio con carta da cucina, versare un mestolino di pastella facendo roteare la padella in modo da distribuirla uniformemente. Cuocere per qualche minuto, girare quando inizia a staccarsi dai bordi e cuocere dall'altra lato. Farcire le crepes burritos con l'affettato di tacchino, le verdure al curry e arrotolarle . |
Focaccia farcitaPhoto: Federica Navarria
Quant'è buona la focaccia farcita? Il profumo di questa focaccia non ha niente da invidiare alla focaccia tradizionale, anzi ogni volta lo apprezzo sempre di più! Leggera e gustosa, si può mangiare a colazione, come alternativa alla colazione dolce. Se vi piace alta usate solo una teglia, io la preferisco bassa quindi ho diviso l'impasto in due teglie. |
Solo per il gruppo 0, per gli altri gruppi sostituire con farina di piselli denaturata Senza glutine Senza latticini Per la focaccia: 350 gr di farina di ceci denaturata (solo gruppo 0, per gli altri gruppi sostituire con farina di piselli) 350 ml di acqua 40 gr di farina di semi di lino 2 uova 5 cucchiai di olio di semi di vinacciolo 12 gr di lievito di birra fresco 1 pizzico di bicarbonato 1 cucchiaino di sale semi a piacere: girasole, sesamo, zucca… rosmarino Per farcire: 1 scatoletta piccola di tonno al naturale 1 cucchiaio di olive verdi snocciolate (no gruppo B) 1 zucchina qualche pomodorino (solo gruppi 0 e AB) qualche foglia di radicchio rosso cicoria lessata 2 cipollotti freschi 1 spicchio d’aglio basilico origano peperoncino (solo gruppi 0 e B) semi di zucca per il gruppo 0) semi di girasole per i gruppi 0 e A semi di canapa sativa per tutti i gruppi Per la buona riuscita della ricetta è importante denaturare la farina di legumi passandola per 3 ore in forno a 90°. Preparare una teglia ricoperta di carta forno, o due a seconda di come preferite la focaccia, alta o bassa. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida con il bicarbonato e lo zucchero e lasciarlo riposare qualche minuto. Intanto montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Macinare i semi di lino e unirli alla farina. Mettere la farina in una grande ciotola, mescolarvi il sale e fare la fontana al centro. Versare i tuorli con una parte dell'acqua con il lievito e iniziare a frullare con lo sbattitore elettrico unendo poco alla volta la restante acqua e l’olio. Impastare e lavorare bene per qualche minuto poi unire gli albumi delicatamente. Si ottiene un impasto morbido tipo quello per le torte. Versare nella teglia, e far lievitare in forno con la luce accesa per 1 ora. Per facilitare la lievitazione mettere nel forno una piccola ciotolina, ad esempio uno stampino da muffin piena di acqua calda. Pulire la zucchina, grattugiarla con la grattugia per la verdura a fori larghi. Preparare un fondo con il cipollotto tagliato fine, lo spicchio d'aglio schiacciato senza l'anima, un filo d'olio di vinacciolo e un goccio d'acqua, aggiungere la zucchina grattugiata, salare, farla insaporire, aggiungere qualche pomodorino tagliato, il basilico, dare una mescolata e spegnere. Tagliuzzare la cicoria e farla saltare in padella con l'aglio, olio, sale e un pizzico di peperoncino. Tagliare fine il radicchio e il cipollotto rimasto. Trascorso il tempo di lievitazione togliere la teglia dal forno e accenderlo a 180°. Farcire la focaccia dividendola a settori, zucchine e tonno con olive e origano, cicoria, radicchio e cipollotto. Cospargere con i semi scelti e cuocere per 20-25 minuti. Sono riuscita ad ottenere una buona consistenza per questa focaccia, soffice ma compatta. |
Ravioli all'orientalePhoto: Federica Navarria
Una ricetta solo per il gruppo 0, per gli altri gruppi sanguigni sostituire la farina di ceci con farina di farina di piselli adatta a tutti i gruppi. Prima di utilizzarla è importante denaturarla per poter fare la pasta. |
Solo per gs 0 Senza glutine Senza latticini Per 6 ravioli: 100 gr. di farina di ceci denaturata 1 uovo ½ cucchiaio d’olio di semi di vinacciolo Per il ripieno: 200 gr. di petto di tacchino macinato 1 carota 1 piccola zucchina 50 gr. di piselli sgranati o surgelati ½ cipolla rossa 2 foglie di basilico 2 foglie di menta 100 gr. di panna di soia 1 pizzico di curcuma foglie di bietola per la cottura a vapore ½ bicchiere di vino bianco olio di semi di vinacciolo sale marino per condire: 150 gr. di panna di soia 1 ciuffo di salvia 1 cucchiaio di olio di semi di vinacciolo Preparare il ripieno: cuocere i piselli per 10 minuti in acqua bollente e scolarli. Lavare la zucchina e la carota, spuntarle e tagliarle a dadini assieme alla cipolla. Mettere in una padella antiaderente il macinato di tacchino con un filo di olio, farlo cuocere un attimo sbriciolandolo con una forchetta, sfumare con il vino bianco, aggiungere le verdure, gli odori, la panna di soia, la curcuma, regolare di sale e far insaporire per 5 minuti. Spegnere e lasciare intiepidire Preparare la pasta: sulla spianatoia impastare la farina di ceci con l’uovo e l’olio di semi di vinacciolo. Lavorare bene l’impasto poi tirare la sfoglia mediamente sottile. Ricavare dei quadrati di 8 cm. di lato. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno, bagnare gli angoli con l’acqua e chiuderli unendoli assieme. Preparare il cestello della pentola a pressione o una vaporiera coprendo il fondo con le foglie di bietola pennellate di olio, in questo modo i ravioli in cottura non si appiccicano alle foglie. Disporre i ravioli e cuocere nella pentola a pressione per 5 minuti dal fischio, nella vaporiera regolarsi secondo le indicazioni del manuale. Disporre i ravioli nei piatti. In un pentolino scaldare la panna di soia con la salvia e l’olio, aggiungere un pizzico di sale, quando raggiunge il bollore spegnere e versare sui ravioli. |
Crema di carote con mousse di cannelliniPhoto: Federica Navarria
Una fresca mousse di cannellini e carote per questi finger food adatti a tutti i gruppi sanguigni. Ottimi come antipasto a pranzo o come aperitivo, da consumare entro le 17,00. |
Per tutti i gs Senza glutine Senza latticini Vegan per la mousse di cannellini: 240 gr. di fagioli cannellini lessati oppure 1 barattolo di fagioli cannellini 4 cucchiai di olio di vinacciolo sale marino integrale 1 pizzico di cumino qualche goccia di succo di limone per la crema di carote: 350 gr. di carote 1 pezzetto di zenzero fresco di 2 cm. 1 rametto di timo sale marino integrale 2 cucchiai di olio di semi di vinacciolo per decorare: 1 foglia di radicchio di Chioggia Sbucciare lo zenzero e affettarlo finemente. Pulire le carote, tagliarle a rondelle e farle stufare con un bicchiere d'acqua, lo zenzero, il timo e un pizzico di sale marino. Farle cuocere coperte a fiamma bassa per circa 15 minuti, finchè sono tenere. Spegnere il fuoco e farle raffreddare. Preparare la muosse di cannellini: frullare i fagioli con il minipimer aggiungendo l'olio, il sale, il cumino e il succo di limone. Frullare fino ad avere una mousse bella liscia. Eliminare il timo dalle carote e frullarle con il minipimer con il loro liquido di cottura e l'olio fino ad avere una crema. Con la crema di carote riempire a metà dei bicchierini da finger food, coprire con la muosse di cannellini e decorare con il radicchio di Chioggia tagliato a julienne. |
Crinkles di ceciPhoto: Federica Navarria
Un'idea per la colazione. Ho rivisitato i famosi chocolate crinkles, sostituendo il cacao con la farina di carrube. Li trovo fantastici! Si può eliminare lo zucchero dell'impasto, lasciando solo lo zucchero a velo per decorare, sono comunque leggermente dolci. |
Solo per il gs 0 Senza glutine Senza latticini 130 gr. di farina di ceci 30 gr. di farina di nocciole 50 gr. di zucchero 20 gr. di nocciole tritate grossolanamente 20 gr. di farina di carrube 80 ml di olio 20 ml. di latte di mandorle 1 uovo 5 gr. di cremor di tartaro + 5 gr. di bicarbonato zucchero a velo home made (frullato nel macinacaffè) Lavorare l'uovo con lo zucchero, fino a montarlo, aggiungere la farina di ceci e la farina di carrube setacciate, il cremor di tartaro e il bicarbonato, l'olio e il latte di mandorle, alternati e la farina di nocciole. Lavorare fino ad avere un impasto liscio poi aggiungere le nocciole tritate grossolanamente. Lasciare riposare per mezz'ora in frigorifero. Riprendere l'impasto e formare delle palline con le mani, delle dimensioni di una noce. Passarle nello zucchero a velo e disporle in una teglia ricoperta di carta forno. Cuocere a 180° per 10 minuti circa. |
Mousse all'acqua faba
Photo: Federica Navarria
Per la festa della donna vi ripropongo questa delicata mousse golosa e sana, buonissima. Scoprire la leggerezza di questa mousse sarà una sorpresa! Facile da preparare, leggera e spumosa, adatta anche ai vegani, non contiene uova. Grazie alla scoperta di un cuoco francese, Joel Roessel, che ha provato a montare a neve l'acqua di cottura dei ceci ottenendo una spuma simile agli albumi montati. L'acqua faba di ceci va bene solo per il gruppo sanguigno 0, per gli altri gruppi sostituire con l'acqua faba di fagioli rossi, con piccoli accorgimenti, il risultato è ugualmente valido. |
Solo per gs 0 Senza glutine Senza latticini Vegan Per 4 coppette: 150 gr. di acqua di cottura dei ceci neri non salata ben fredda (solo gruppo 0), per gli altri gruppi acquafaba di fagioli rossi qualche goccia di succo di limone 50 gr. di zucchero 100 gr di cioccolato fondente al 75 - 80% 2 cucchiai di rum ½ bustina di agar agar scaglie di mandorle tostate Per ottenere avere buoni risultati è importante lavorare a freddo. Mettere la ciotola dello sbattitore elettrico e le fruste in frigorifero. Far raffreddare bene, in frigorifero l’acqua di cottura dei ceci. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire. Mettere l’acquafaba nello sbattitore elettrico, montare per 5 minuti, poi aggiungere lo zucchero continuando a montare e il succo di limone. Quando il composto è ben montato e sodo, occorrono circa 10 minuti, toglierlo dallo sbattitore, dividerlo in due parti, e aggiungere ad una parte 80 gr. di cioccolato fuso facendo attenzione che non sia caldo altrimenti il composto si smonta. Mescolare delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto. Scaldare il rum e farvi sciogliere l’agar agar facendolo bollire per un paio di minuti. Lasciarlo intiepidire, prima che inizi a solidificarsi aggiungerlo alla mousse chiara, mescolando con molta delicatezza. Comporre il dolce mettendo a cucchiaiate le due mousse nelle coppette da dessert o bicchierini, intervallando con il cioccolato fuso rimasto facendolo cadere a filo da un cucchiaio. Decorare con le scaglie di mandorle. Con l'acqua di cottura dei fagioli rossi si ottiene una mousse leggermente meno spumosa, ma il risultato è ugualmente ineressante, l'importante è lavorare tutto ben freddo. |
Pane di piselli e canapa
Photo: Federica Navarria
Adoro fare il pane, sentire il profumo che si sprigiona dal forno e invade la cucina, trasmette una piacevole sensazione di calore. Cucinare per me equivale a fare meditazione, impegnata ad impastare sento la totale assenza di pensieri, la mente si quieta, lascia spazio alla creatività ... le ricette nascono da sole, mentre cucino ... |
Per tutti i gs
Senza glutine Senza latticini 300 gr. di farina di piselli denaturata 50 gr. di farina di canapa 450 ml di acqua (circa) 40 gr di farina di semi di lino o semi di lino 2 uova 5 cucchiai di olio di semi di vinacciolo 12 gr di lievito di birra fresco 1 pizzico di bicarbonato 1 cucchiaino di sale 1/2 cucchiaino di zucchero (serve solo per attivare il lievito) semi di canapa rosmarino Per fare il pane con la farina di piselli occorre denaturare la farina in forno a 90° per tre ore. Operazione indispensabile per ottenere un impasto lavorabile. Ho usato uno stampo da plumcake di cm 11x30 ricoperto di carta forno bagnata. Se preferite usare i semi di lino macinateli a farina. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida con il bicarbonato. e lo zucchero. Mettere la farina in una grande ciotola, mescolarvi il sale e fare la fontana al centro. Versare i tuorli e iniziare a frullare con lo sbattitore elettrico unendo poco alla volta l’acqua con il lievito e l’olio. Terminare di impastare con una spatola. lavorare bene e unire gli albumi delicatamente. La quantità di acqua dipende dal grado di umidità della farina. Deve risultare un impasto morbido, lavorabile, ma non liquido. Versare nello stampo, cospargere con i semi di canapa e il rosmarino spezzettato e far lievitare in forno con la luce accesa per 1 ora. Accendere il forno a 180° e cuocere per 45 minuti senza toglierlo dal forno mentre raggiunge la temperatura. Togliere il pane dallo stampo e far cuocere ancora per 10 minuti. Sono riuscita ad ottenere una buona consistenza per questo pane, soffice ma compatto. Ottimo per fare la scarpetta! Questo pane lo uso anche per fare le bruschette o i crostini da accompagnare con le varie zuppe. Con lo stesso impasto faccio la focaccia, farcita con verdure a seconda della stagione, zucchine, verza, radicchio rosso, scarola, ecc.... Buon divertimento ! |
Tagliatelle di piselli al ragù
Photo: Federica Navarria
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Per gs 0 e AB
Senza glutine Senza latticini Per 3 persone: Per le tagliatelle: 200 gr. di farina di piselli denaturata 2 uova 1 cucchiaio d’olio di semi di vinacciolo ½ guscio d’uovo d’acqua Per il ragù: 100 gr. di petto di tacchino macinato 1 carota 1 gambo di sedano ½ cipolla 1 chiodo di garofano 1 foglia d’alloro 1 spicchio d’aglio 1 barattolo di polpa di pomodoro da 400 gr. ½ bicchiere di vino bianco olio di semi di vinacciolo sale, pepe Preparare la pasta: mettere la farina a fontana sulla spianatoia, rompere le uova al centro, con l’olio e l’acqua. Impastare con le mani, se l’impasto risulta troppo duro aggiungere ancora un po’ d’acqua. Si deve ottenere un impasto compatto ma lavorabile con le mani. La quantità di acqua da aggiungere dipende dal grado di umidità della farina. La farina denaturata di solito è molto asciutta per questo motivo è necessario aggiungere olio e acqua. Tirare la sfoglia allo spessore desiderato, io la preferisco sottile, e lasciarla asciugare sulla spianatoia. Se non siete super esperte a tirare la sfoglia va benissimo la macchinetta per la pasta. Preparare il ragù: pulire e tritare le verdure nel mixer, tranne l’aglio e gli odori, farle stufare con olio e il vino bianco. Aggiungere la carne di tacchino macinata, sbriciolarla con la forchetta, far evaporare il vino, salare, aggiungere gli odori, l’aglio senza l’anima, la polpa di pomodoro e il concentrato e cuocere a fiamma bassissima coperto per 1 ora circa, mescolando di tanto in tanto. Alla fine il ragù deve risultare denso ma non troppo asciutto. Eliminare la foglia d’alloro, il chiodo di garofano e l’aglio. Questa è la mia ricetta del ragù romagnolo riadattata per questa alimentazione. Arrotolare la sfoglia e tagliare le tagliatelle, oppure passarle nell’apposito rullo della macchina per la pasta. Mettere a bollire l’acqua in una capiente casseruola, quando raggiunge l’ebollizione salare e buttare le tagliatelle. Farle bollire qualche minuto e scolarle. Passarle nel tegame con il ragù, farle insaporire un attimo e servire. Non hanno assolutamente niente da invidiare alle comuni tagliatelle! |