Vi è capitato di provare a fare una focaccia o anche semplicemente dei pancake con le farine di legumi e avere come risultato un mattone quasi immangiabile per sapore e consistenza? Per preparare la pasta e i panificati di legumi è indispensabile denaturare le farine vediamo il motivo. Cercherò di spiegarlo in modo semplice e chiaro per tutti. Panini di farina di legumi La farina di grano contiene due proteine, la gliadina e la glutenina. Queste proteine permettono di lavorare la farina formando la rete glutinica, le farine di legumi sono prive di queste proteine, se le impastiamo così come sono si ottiene una poltiglia non lavorabile. Per poter rendere lavorabili le farine di legumi occorre prima denaturarle, cioè sottoporle ad un trattamento termico passandole in forno a 90° per 3 ore. Durante la denaturazione le proteine si srotolano e si intrecciano tra loro creando una rete che imita il glutine e rende lavorabili le farine per la pasta fresca ed elastici gli impasti lievitati. Pasta di farina di cannellini La denaturazione delle proteine è un processo chimico fisico dove le proteine modificano la loro struttura, senza modificarne la composizione, così quando vengono impastate si formano dei grovigli compatti che permettono all’impasto di resistere in cottura. L’aggiunta della fibra di psillio alla farina per preparare la pasta aiuta a dare maggiore tenuta all’impasto in cottura. Personalmente non amo lo psillio, mi crea irritazione, quindi ho ridotto le dosi al minimo, in 100 g di farina ne uso giusto un pizzico. Nei lievitati al posto della fibra di psillio uso la farina di semi di carrube, 5 g per 300-350 g di farina. Pasta di farina di cannellini Photo by Federica Navarria
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Anna
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